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香精中的每種香（xiāng）料對香精的整體香氣都起到揮發作用，但起的作（zuò）用並不同，有（yǒu）的是主體原料(主香劑);有的起到協調主體的香氣作用(調和（hé）劑)，有的卻起到修飾主體香氣（qì）作用(修飾劑);有的為減（jiǎn）緩易揮發香精組分的揮發速度(定香劑)。

主香劑是形成某一香型香（xiāng）精的關鍵（jiàn）性香料。

調和劑也稱和（hé）合香（xiāng）料，它是（shì）用來調（diào）和主體香料（liào）的香氣，使香精中的單一香料的氣味不至於太突出，從而產生協調一致的香（xiāng）氣。某（mǒu）些化合物和（hé）某些香料混合物特（tè）別有效，這類化（huà）合物稱（chēng）為（wéi）調和劑。

修飾劑也稱矮香劑（jì），是某（mǒu）種香料的香氣去（qù）修飾（shì）另一香料的香氣，使之具有（yǒu）某種特（tè）殊（shū）效果的香氣（qì）。修飾劑用量很少，其香氣常與主體香氣無關。

定香（xiāng）劑（jì）也稱保香劑，其作用是調和成分的揮發度，使香精的留香時間加長，香氣穩定，即盡量長久地保持原來香型和香所特征。定香劑是通過與香（xiāng）精中易揮（huī）發組分的物理化學作用(包膜、分了間（jiān）靜電吸引和（hé）氫鍵等)使其蒸汽壓降低（dī），從而減慢其蒸發的速度。

某種定香劑在不同的香型香精中有（yǒu）不同的效果，也就是說某種香精（jīng）具有遷擇性的使用（yòng）定香劑。

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